שידוכי גבינה ויין
מנהל האתר
10.11.06 / 16:50
איך לומדים לשדך מגוון כל כך גדול של טעמים ומרקמים למבחר האינסופי של יינות אדומים ולבנים, יבשים ומתוקים? זה לא עניין פשוט.
עולם הגבינות מורכב מאין כמותו, אפילו יותר מעולם היין. גבינה יכולה להיות חריפה או עדינה, שמנה או כחושה, חומצית או מלוחה, קשה או רכה, עשויה מחלב בקר, עזים, כבשים או באפאלו. איך לומדים לשדך מגוון כל כך גדול של טעמים ומרקמים למבחר האינסופי של יינות אדומים ולבנים, יבשים ומתוקים? זה לא עניין פשוט, אבל כמה כללי זהב יכולים לעזור לנו להימנע מטעויות גסות:
1. יינות אדומים לא הולכים עם גבינות רכות ושמנות, עם גבינות מלוחות מאוד או עם גבינות ריחניות מאוד.
2. בניגוד לדעה הרווחת, דווקא היינות הלבנים - יבשים ומתוקים - משתדכים ביתר קלות לרוב הגבינות.
3. חשוב שתהיה התאמה בין חומציות היין וחומציות הגבינה.
4. היין צריך לספק ניגוד מחמיא למליחות של הגבינה.
המלצות שידוך למשפחות הגבינה העיקריות
גבינות קשות
גבינה קשה שאינה בשלה וריחנית במיוחד תשתלב יפה ביין אדום בעל גוף מלא. גבינה בשלה ועזת טעם זקוקה ליין אדום בוגר יותר (וטאני פחות), שירכך את טעמה.
גבינות רכות
גבינה בעלת מרקם שמנתי תהפוך את רוב היינות האדומים למימיים. הימנעו מלהגיש גבינות כאלה בטעימות יין. הן לא יחמיאו לו.
גבינת ברי או קממבר מפוסטרת אפשר לנסות לחבר לשרדונה לא מיושן. אבל אם הגבינות אינן מפוסטרות (ולכן טעמיהן "קיצוניים" יותר), זה לא יעבוד. נסו לחבר אותן ליינות מתוקים יותר, כמו ריזלינג, וגם ליינות מחוזקים כמו פורט או מדירה.
גבינות עדינות, כמו מוצרלה או חלומי, יסתדרו יפה עם יין לבן לא מיושן, עדין ונייטרלי יחסית.
לגבינות "חמוצות" יותר, כמו פטה היוונית, נחוצים יינות עם חומציות מודגשת, כמו ריזלינג יבש או סוביניון בלאן.
גבינות "כחולות"
שני השידוכים הקלאסיים והיעילים ביותר לגבינות הללו מבוססים על יינות מתוקים: רוקפור עם סוטרן וגבינת סטילטון עם יין פורט. המליחות והמתיקות משלימים זו את זו ומקפיצים את טעמם של היין ושל הגבינה גם יחד. אבל שימו לב: יש גבינות כחולות, כמו דניש בלו או גורגונזולה בשלה מאוד, שטעמן כה חזק ודומיננטי עד שאין שום יין, אפילו מתוק, שיחזיק מעמד לצדן.
גבינות עזים
משפחת גבינות רחבה ומרתקת, המתאפיינת בטעם ובריח מיוחדים במינם. רוב הגבינות הישראליות המשובחות עשויות מחלב עזים. השידוך הקלאסי לגבינות עזים צעירות הוא סוביניון בלאן החומצי והרענן. לגבינת עזים בוגרת יותר מתאים יין אדום בוגר ובעל עמוד שדרה. אדום צעיר וטאני יתנגש בטעמן העז והמיוחד של גבינות עזים.
ועוד כמה עצות:
1. כשאתם מארגנים טעימת יין, חישבו היטב על בחירת הגבינות והיו מודעים לאפשרות שגבינות מסוימות יכשילו את היינות. אם אינכם מרגישים בטוחים בבחירתכם, היצמדו לגבינות קשות, בעלות אפיוני טעם מאופקים יחסית. גבינות כאלה, גם אם לא ייצרו שידוכים מסעירים, לפחות לא יזיקו ליין.
2. כשאתם פותחים בקבוק יין משובח ששמרתם להזדמנות מיוחדת, הגישו לצדו גבינות בעלות טעם מעודן ונייטרלי, שלא יגנבו לו את ההצגה.
3. בחירת יין לארוחה שבה מוגשות גם גבינות מספקת אפשרויות משחק מעניינות. אם, כמנהג הצרפתים, אתם מגישים את הגבינות בין המנה העיקרית לקינוח, אפשר להמשיך עם היין האדום שליווה את המנה העיקרית, אך רק בתנאי שהמגש יתבסס על גבינות קשות ובשלות. אם, לעומת זאת, אתם נוהגים כמו הבריטים, ומגישים את הגבינה לאחר הקינוח, אפשר להגיש לצדן את היין המתוק שליווה את הקינוחים, ולהתרכז בגבינות הכחולות.
4. הפעילו את עקרון האזוריות בהתאמת גבינות ויין. ברוב המקרים זה עובד מבחינת שילוב הטעמים וגם מוסיף נופך תרבותי ואווירה: גוורצטרמינר האלזאסי עם גבינת מינסטר מאותו אזור, גבינות עזים מהלואר עם יינות סנסר, וכמובן יינות ישראליים עם גבינות ישראליות.
1. יינות אדומים לא הולכים עם גבינות רכות ושמנות, עם גבינות מלוחות מאוד או עם גבינות ריחניות מאוד.
2. בניגוד לדעה הרווחת, דווקא היינות הלבנים - יבשים ומתוקים - משתדכים ביתר קלות לרוב הגבינות.
3. חשוב שתהיה התאמה בין חומציות היין וחומציות הגבינה.
4. היין צריך לספק ניגוד מחמיא למליחות של הגבינה.
המלצות שידוך למשפחות הגבינה העיקריות
גבינות קשות
גבינה קשה שאינה בשלה וריחנית במיוחד תשתלב יפה ביין אדום בעל גוף מלא. גבינה בשלה ועזת טעם זקוקה ליין אדום בוגר יותר (וטאני פחות), שירכך את טעמה.
גבינות רכות
גבינה בעלת מרקם שמנתי תהפוך את רוב היינות האדומים למימיים. הימנעו מלהגיש גבינות כאלה בטעימות יין. הן לא יחמיאו לו.
גבינת ברי או קממבר מפוסטרת אפשר לנסות לחבר לשרדונה לא מיושן. אבל אם הגבינות אינן מפוסטרות (ולכן טעמיהן "קיצוניים" יותר), זה לא יעבוד. נסו לחבר אותן ליינות מתוקים יותר, כמו ריזלינג, וגם ליינות מחוזקים כמו פורט או מדירה.
גבינות עדינות, כמו מוצרלה או חלומי, יסתדרו יפה עם יין לבן לא מיושן, עדין ונייטרלי יחסית.
לגבינות "חמוצות" יותר, כמו פטה היוונית, נחוצים יינות עם חומציות מודגשת, כמו ריזלינג יבש או סוביניון בלאן.
גבינות "כחולות"
שני השידוכים הקלאסיים והיעילים ביותר לגבינות הללו מבוססים על יינות מתוקים: רוקפור עם סוטרן וגבינת סטילטון עם יין פורט. המליחות והמתיקות משלימים זו את זו ומקפיצים את טעמם של היין ושל הגבינה גם יחד. אבל שימו לב: יש גבינות כחולות, כמו דניש בלו או גורגונזולה בשלה מאוד, שטעמן כה חזק ודומיננטי עד שאין שום יין, אפילו מתוק, שיחזיק מעמד לצדן.
גבינות עזים
משפחת גבינות רחבה ומרתקת, המתאפיינת בטעם ובריח מיוחדים במינם. רוב הגבינות הישראליות המשובחות עשויות מחלב עזים. השידוך הקלאסי לגבינות עזים צעירות הוא סוביניון בלאן החומצי והרענן. לגבינת עזים בוגרת יותר מתאים יין אדום בוגר ובעל עמוד שדרה. אדום צעיר וטאני יתנגש בטעמן העז והמיוחד של גבינות עזים.
ועוד כמה עצות:
1. כשאתם מארגנים טעימת יין, חישבו היטב על בחירת הגבינות והיו מודעים לאפשרות שגבינות מסוימות יכשילו את היינות. אם אינכם מרגישים בטוחים בבחירתכם, היצמדו לגבינות קשות, בעלות אפיוני טעם מאופקים יחסית. גבינות כאלה, גם אם לא ייצרו שידוכים מסעירים, לפחות לא יזיקו ליין.
2. כשאתם פותחים בקבוק יין משובח ששמרתם להזדמנות מיוחדת, הגישו לצדו גבינות בעלות טעם מעודן ונייטרלי, שלא יגנבו לו את ההצגה.
3. בחירת יין לארוחה שבה מוגשות גם גבינות מספקת אפשרויות משחק מעניינות. אם, כמנהג הצרפתים, אתם מגישים את הגבינות בין המנה העיקרית לקינוח, אפשר להמשיך עם היין האדום שליווה את המנה העיקרית, אך רק בתנאי שהמגש יתבסס על גבינות קשות ובשלות. אם, לעומת זאת, אתם נוהגים כמו הבריטים, ומגישים את הגבינה לאחר הקינוח, אפשר להגיש לצדן את היין המתוק שליווה את הקינוחים, ולהתרכז בגבינות הכחולות.
4. הפעילו את עקרון האזוריות בהתאמת גבינות ויין. ברוב המקרים זה עובד מבחינת שילוב הטעמים וגם מוסיף נופך תרבותי ואווירה: גוורצטרמינר האלזאסי עם גבינת מינסטר מאותו אזור, גבינות עזים מהלואר עם יינות סנסר, וכמובן יינות ישראליים עם גבינות ישראליות.
