המדריך לפיצה המושלמת

המתכון מכיל:
1 ק"ג בצק ללחם של שטיבל (מס' 2)
30 גרם שמרים טריים או 22 גרם שמרים יבשים 
30 גרם דבש (או סוכר) 
30 גרם מלח 
600 מ"ל מים פושרים

זה הבסיס כמעט לכל סוגי הלחמים שאני מציע, זה קל לזכור כי חוץ מהקמח צריך מהכל 30 גרם... העיקרון הוא להמיס את השמרים עם הדבש בקצת מכמות המים, ואז להוסיף את זה לקמח ולהתחיל ללוש. אני בעיקרון אין לי עוד קיצ'ינאד (לצערי), אז אני מכין את הבצק בידיים, שזה כיף גדול ואם הזמן לומדים "להכיר" את הבצק ולדעת מתי הוא "מוכן" להתפחה.
בעיקרון החלק של הלישה הוא חשוב מאוד,כמה שיותר, יותר טוב. הלישה מפתחת את מבנה הבצק ואת הגלוטן. אחרי שלב הלישה מגיע שלב ההתפחה יוצרים כדור מהבצק, דוקרים את הבצק בסכין, מכסים במגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח.

מה ההתפחה עושה:
"השמרים ניזונים עכשיו מהדבש או מהסוכר בתוך חמימות המים הפושרים. בתאוריה, יש 3 דברים שכל חיידק זקוק להם כדי לגדול: חום,לחות ומזון. עודף של אחד מהם יהרוג את השמרים (גם המלח, שבו השתמשנו לתיבול הלחם - בלי מלח, טעמו של הלחם לא מגיע לקרסוליים של טעמו עם מלח - אבל הוא מאט את התפיחה במידה מסוימת). לאחר ההתפחה מוצאים את הבצק "ומרביצים" לו עד שיוצא כל האוויר.
בשלב הזה אני מחלק את הבצק ל-4 ויוצר מהם כדורים. לוקחים כל כדור ומשטיחים לגודל הרצוי,לא חיבים שזה יצא עגול עם הזמן העדפתי להכין את זה בגודל של התבנית המרובעת של התנור ,זה פחות בלגן מלנסות לעשות צורת עיגול מושלמת וגם תופס את כל משטח התנור,מנצלת את כולו.

רטבים:
אני גם ממליץ על "רוטב עגבניות בסיסי" של ג'יימי אוליבר הוא טעים מאוד אבל דורש זמן הכנה ארוך יחסית (אפשר להכין מהרוטב הזה כמות גדולה ולהקפיא).
אפשר להכין רוטב פשוט יותר - חולטים ארבע עגבניות חותכים לקוביות, שמים במחבת עם שמן זית, מוסיפים שן שום כתושה וצרור עלי בזיליקום, מלח ופלפל שחור עד שהכל מתאחד מסירים מהאש מצננים קצת ושמים על הבצק.
עוד אפשרות, חותכים 2 בצלים גדולים לטבעות דקות, מחממים שמן זית במחבת כבד ומטגנים בשמן עד שהבצל נהיה שקוף אפשר להוסיף גם אורוגנו יבש, מניחים על הבצק והיידה לתנור... אפשר עם גבינה או בלי גבינה, שתי האופציות טעימות.

גבינה:
תעזבו מהר את הגבינה הצהובה,לא עושים פיצה מגבינה צהובה!!! פיצה עושים עם מוצרלה. היום אפשר למצוא בכל סופר מוצרלה של "גד" למשל, היא טעימה והיא תהיה הכי טובה לפיצה שלכם.
טיפ קטן - לא כדאי לקנות את המוצרלה המגורדת כבר, "יותר עדיף" לקנות גוש ולגרד בבית זה פשוט ולא קשה.

הכנת הפיצה:
כלל חשוב: שמים את הרוטב והתוספות על הפיצה רק לפני שהיא נכנסת לתנור!! שמים מהרוטב על הבצק (לא צריך להגזים בכמות הרוטב) ומפזרים מעל בכמות נדיבה מוצרלה. לאחר מכן אפשר לפזר מעל איזה תוספות שרוצים ו...לתנור...

אפיית הפיצה:
חום התנור צריך להיות הכי גבוה, וכל זה כדי שהפיצה תקבל חום גבוה לזמן קצר ביותר! מי שיש לו לבני שמוט מה טוב (רק לחמם אותם מראש) ומי שאין לו לא נורא אפשר להגיע לכמעט אותה "רמה", להניח את הבצק ישירות על התבנית בלי נייר אפיה ובלי נייר אלומיניום. (למרוח קצת את התבנית בשמן זית). זה קצת יותר מלכלך אבל נותן תוצאה הכי קרובה לאפיה על אבן. אז זהו ככה אני מכין את הפיצות שלי והם נורא טעימות, אפשרויות הגיוון הן גדולות, ועם הזמן פשוט מתמכרים לזה...

שכחתי לציין שאת שאר הבסיסים אני מכניס לחום גבוה ל -3 דקות ומוציא מהתנור (כמובן רק בצק ללא כל השאר), מצנן ,עוטף בניילון ושם במקפיא. מתי שרוצים מוציאים מהמקפיא מפשירים בחוץ, שמים רוטב ומוצרלה ו..לתנור...

אני עושה מהבצק 4 בסיסים כי אני אוהב אותם דקים, אם את אוהבת את זה עבה יותר תעשי מזה 3 בסיסים, ותתני להם גם התפחה שנייה אחרי שאת יוצרת את הצורה של הבסיסים.

לגבי המוצרלה יש 2 סיבות:
1. זה מתקלקל יותר מהר (נהיה על זה מן ירוקת)
2. יש בזה מן הטריות, זה לא מאבד את "הארומה".

בתבלינים למשל זה יותר קריטי, אי אפשר למשל להשוות בין אגוז מוסקט שקונים טחון לבין לגרד מאגוז שלם (למרות שבמוצרלה זה לא כל כך משנה) אבל זה שיגעון שלי!! לגבי הרוטב, רוב הפיצות שקונים בפיצריות הרוטב שלהם נוטה למתיקות מסוימת עם טעם שקצת מזכיר קטשופ, שזה מתאים יותר לחיך של האמריקאי